大豆高压短时蒸煮显著提高酱油二次沉淀蛋白降解率

摘要

酱油二次沉淀严重影响其外观质量和商品价值.本研究以大豆低压长时(0.24 MPa/18 min)蒸煮工艺为对照,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和基质辅助激光解吸附电离串联飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)等方法研究了大豆高压短时(0.54 MPa/14 min)蒸煮工艺对酱油二次沉淀蛋白和二次沉淀生成量的影响.实验结果表明大豆球蛋白G4中的B3亚基(20ku)和G1中的A1a亚基(35ku)是酱油二次沉淀蛋白的主要成分,采用大豆高压短时蒸煮工艺制备的酱油(样品)比其对照酱油中B3亚基减少65.38％,样品中A1a亚基被完全降解;样品中二次沉淀含量比其对照减少72.69％.同时,采用大豆高压短时蒸煮工艺可提高酱油原料蛋白质利用率9.37％、氨基酸态氮14.14％、总氮10.74％、总糖22.36％、还原糖27.87％和无盐固形物12.38％(p＜0.05).因此,采用大豆高压短时蒸煮工艺可显著提高酱油二次沉淀蛋白降解率、减少酱油二次沉淀生成量和提高酱油滋味物质含量,同时改善酱油外观质量和滋味.