麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响

摘要

采用Mixolab混合试验仪分析Novamyl?3D BG麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响,常量Novamyl?3D BG麦芽糖淀粉酶的添加(30 ppm～180 ppm)几乎不影响面团的操作特性,其主要影响淀粉糊化过程中的粘度部分,尤其是对淀粉酶活性和淀粉回生影响极大,随着添加量的增加,抗淀粉酶指数降低(淀粉酶活性增大),回生指数降低,据此,麦芽糖淀粉酶的添加可以降低淀粉回生,延缓淀粉老化,延长面包的食用品质.