酱香型白酒发酵中地衣芽孢杆菌与酿酒酵母的相互作用

摘要

[目的]为解析酱香型白酒酿造群体微生物的发酵过程,研究了酱香型白酒酿造中重要微生物地衣芽孢杆菌与酿酒酵母之间的相互作用,并对它们之间的作用机制进行初步探讨.[方法]通过地衣芽孢杆菌与酿酒酵母共培养体系的构建,认识了两者的相互作用,初步分析了酿酒酵母产生抑制物的分子量,耐热性及对蛋白酶敏感性等特性.[结果]研究表明,酿酒酵母发酵造成的酸性环境以及某些代谢物质能够抑制地衣芽孢杆菌的生长,这些物质分子量大于10 kD,对热和蛋白酶敏感.[结论]白酒酿造中酿酒酵母通过产酸以及大分子的蛋白质类物质对地衣芽孢杆菌生长形成抑制,该研究促进了对白酒酿造群体微生物发酵过程的解析.