澳大利亚研究羊肱二头肌剪切力、硬度、胶原蛋白特性、肌间线蛋白降解和肌节长度之间的关系

摘要

针对牛肉、猪肉和羊肉等不同动物肉质嫩度的研究，各国科学家进行大量研究。结果显示，肌间线蛋白降解、肌节长度、胶原蛋白含量和颗粒大小都与肉的嫩度有关联，这些因素也是反映肌原纤维降解程度的指标参数。