澳大利亚研究长时间冷藏和冷冻对牛肉脂肪氧化和脂肪酸组成的影响

摘要

冷却和冷冻贮藏是有效避免牛肉脂肪氧化的手段之一，即使长时间的冷冻也不会对产品的感官品质产生明显影响，但是其会加剧产品中脂肪的氧化，表现为硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance, TBARs）值的升高以及脂肪酸组分的变化。