美国科学家研究成熟时间和冷冻速率对牛里脊品质属性的影响

摘要

冷冻是一项广泛使用、切实可行和十分成熟的食品保藏方法。而快速冷冻能够使得水在细胞内形成数量巨大、分布均匀的微小冰晶，从而减小对产品品顷变差的影响：同时宰后成熟能够促使肌纤维蛋白降解，从而增加肉品的柔软度和持水力。