滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响

摘要

在保证酱牛肉品质的前提下,为实现利用腌制适当提高其出品率的目的 ,通过分析间歇式滚揉(intermittent tumbling,IT)和呼吸式滚揉(breathing tumbling,BT)腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质,并与传统静置腌制酱牛肉进行对比,探讨滚揉方式对酱牛肉水分含量、出品率、水分迁移规律、色差、质构特性及感官品质的影响.结果 表明:滚揉腌制提高了酱牛肉的出品率,IT组与BT组的出品率相较对照组分别提高18.83％、28.84％;IT与BT组的横向弛豫时间T22分别为42.86、32.49 ms,显著低于对照组(43.80 ms) (P＜0.05);IT与BT组的亮度值相对于对照组分别增加9.01％、18.82％,红度值分别增加12.44％、16.59％,剪切力分别降低15.21％、21.93％,硬度分别降低14.27％和19.53％,滚揉腌制对于酱牛肉弹性与咀嚼性影响不显著;相比对照组,IT组和BT组酱牛肉感官评分总分差异不显著.