食盐添加量对草鱼腌制效果的影响

摘要

以南疆河坝草鱼为原料,分别添加质量分数为3％、5％、7％、9％的食盐进行干腌处理,以盐溶性蛋白含量、水分含量、水分活度(water activity,aw)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值和质量变化率等指标的变化结合感官评价,研究不同食盐添加量对草鱼腌制过程中鱼肉品质的影响.结果表明:鱼肉的含盐量、质量变化率和TBARs值与食盐添加量呈正相关;鱼肉的水分含量、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量、aw和pH值与食盐添加量呈负相关.综合各项相关指标,确定草鱼腌制的适宜食盐添加量为5％.