乳清蛋白在传统烟熏香肠中的应用

摘要

探研乳清蛋白在传统烟熏香肠中的应用,并通过单因素正交试验方法,对香肠最佳制备工艺进行探讨,得到的最优配方为:猪瘦肉与肥肉添加比例5:1、乳清蛋白添加量5％、玉米淀粉添加量12％、水添加量23％.在此条件下,香肠口感细腻、滑润,咀嚼性好.通过低场核磁共振技术,直观表征乳清蛋白在香肠中的添加效果,结果显示:随着添加比例的不断增加,香肠内的自由水向不易流动水转化,整个体系的水分分布更均匀,香肠的感官及出品率得到优化.本试验为大规模产业化生产提供了有力依据.