卤牛肉加工过程中蛋白质组成的变化

摘要

为探讨蛋白质在卤牛肉品质形成中的作用,研究卤牛肉加工过程中蛋白质组成的变化.碱溶蛋白(NPN)是牛肉中主要的蛋白质组分.腌制过程中,牛肉中NPN含量在0～12h时下降(p<0.05)后有所增大(p>0.05),水溶蛋白和盐溶蛋白的含量均明显下降(p<0.05),碱溶蛋白和碱不溶蛋白的含量均略下降(p>0.05).出水过程中,牛肉中碱溶蛋白、水溶蛋白和盐溶蛋白的含量及蛋白质总量均显著下降(p<0.05),碱不溶蛋白含量略下降(p>0.05);碱溶蛋白含量在0～6min时明显增大(p<0.05),随后显著降低(p<0.05).卤制过程中,牛肉中NPN含量明显增大(p<0.05),水溶蛋白、盐溶蛋白、碱溶蛋白的含量及蛋白质总量均明显降低(p<0.05),碱不溶蛋白含量稍下降(p>0.05).