无硝血红蛋白发色剂的研究进展

摘要

肉制品是人们日常膳食中的主要食品之一。肉制品的工业产值占整个食品工业产值的很大一部分。多年来，在国内外生产的肉制品中，亚硝酸盐和硝酸盐作为肉制品的腌制剂一直被广泛使用。亚硝酸钠是一种传统的发色剂，主要应用于肉制品中，一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构，另一方面作为防腐剂，对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前，国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂，来获得理想的色泽和风味，延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准（〉150×10-6）会导致NO-残留，残留的NO-蛋白质代谢产物仲胺结合，生成亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子，能诱导实验动物发生癌变。同时，肉品中残留的NO-还是一种致癌剂，孕妇摄人大量NO-后会引起婴儿先天畸形。一般成年人食用0．3～0．5g即可造成中毒，食用3g可导致死亡。