中式香肠低硝发色新的技术研究

摘要

研究通过在香肠的加工中加入:VC-Na、VPP、生育酚(VE)、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、茶多酚以减少亚硝酸盐的添加量,使所得成品具有稳定的鲜亮红色,并且产品中亚硝酸盐的残留量极低;实验表明:VC-Na的较好使用范围在0.075%～0.08%,VPP对于降低亚硝酸盐的残留量较茶多酚的效果好,VE较VPP的效果好.