低酰基清型结冷胶在鱼砖产品工艺中的应用研究

摘要

将低酰基清型结冷胶应用于以斑点叉尾鮰鱼碎肉为原料制作鱼砖产品的工艺中,通过白度值、鱼卷煮制时间及产品感官评定综合比较,结果表明:添加0.1%结冷胶,低速搅拌5min后,高速搅拌10min,控制温度10℃以下为最优工艺.成品切卷1.6mm厚度,久煮不散,可达12min以上,白度值(蓝光白度)为43.2,成品评定结果为93.4.