盐焗鸡蛋货架期抗氧化研究

摘要

为保持盐焗鸡蛋在货架期内的品质风味,分别对盐焗鸡蛋进行添加抗氧化剂和使用不同包装材质包装的实验,并通过测定其挥发性盐基氮(T-VBN)、硫代巴比妥酸(TBA)和感官指标来判断实验效果。结果表明:挥发性盐基氮随着储藏时间延长增量变化为高阻隔(1.66mg/kg)<铝膜(2.91mg/kg)<中阻隔(6.84mg/kg);感官品质随着储藏时间的延长,感官分值减量为高阻隔(3.1)<铝膜(3.5)<中阻隔(11.4);使用进口高阻隔包装材质可极大限度的维持盐焗蛋在货架期的感官品质,抗氧化效果最佳。