板鸭（咸鸭）国家卫生标准的研究

摘要

本文通过板鸭生产经营过程的调查、市场抽检和临界存放试验，旨在修订ＧＢ２７３２－８８板鸭（咸鸭）卫生标准。结果表明：板鸭的主要危害因素是脂肪的氧化酸败，它随时间的延长而加重，表现出产品感官上的发黄，产生哈喇味；酸价和过氧化值与保存时间之间均有极显著正相关关系，可作为代表性指标列入特定的“新标准”；丙二醛含量与保存时间之间无极显著正相关关系，故不加采用；水份可影响到产品质量的变化，也拟列入“新标准”中