板鸭(咸鸭)国家卫生标准(南京式板鸭部分)的研究

摘要

为制定板鸭 (咸鸭 )国家卫生标准 ,对南京市的板鸭生产过程进行了调查 ,对上市板鸭随机抽检 ,并研究了板鸭在保存过程中的变化。结果表明 :板鸭的主要危害因素是脂肪的氧化酸败 ,表现为感官上色泽变黄 ,产生哈喇味。酸价、过氧化值与感官变化之间存在极显著正相关关系 ,而丙二醛则无此关系。水份可影响到产品质量的变化 ,建议列入待定“标准”中。根据调研结果并遵照“制标”原则 ,各项指标的建议制定值为 :酸价≤ 1 6mgKOH/g ;过氧化值≤ 1 8% ;水份≤ 4 8%。