浓香型酒醅发酵过程中主要酶系酶活变化规律研究

摘要

以浓香型酒醅为材料,通过检测酒醅糖化酶、蛋白酶及酯化酶的酶活力,分析发酵过程中主要酶系酶活变化规律,为研究酿造酶学提供依据.结果表明,酒醅主要酶系在整个发酵期表现出规律性变化.酒醅糖化酶活力呈现持续下降的变化曲线,由发酵初期的高酶活到发酵期满的低酶活;酒醅蛋白酶的变化规律表现为先快速上升后下降的规律,酶活峰值出现在前期;酒醅酯化酶的变化规律是先缓慢升后平稳下降趋势,酯化酶的活性峰值点出现在中期.酒醅中淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的规律性变化,反映了浓香型酒醅在发酵期的物质转化的内在特征,对酿酒生产具有指导意义.