初秋季节大曲酒酿造中存在的病害与防治

摘要

文章分析了夏末秋初出窖母糟的６种病症，（１）出窖母糟见风变黑；（２）出窖母糟水分并发死；（３）中下部颜色鲜黄发腻，（４）酸度在３．５以上，残淀高于１１５，升温幅度小，（５）窖底黄水颜色黑黄，酸味大而不涩，淡而不是，（６）发酵不升温，其原因是一是入窖温度高，二是窖池管理不善，三是入窖水分过大；四是入窖酸太大；进而提出了相应的补救措施（益平）。