发酵法改善罗非鱼腥味及质构的研究

摘要

为改善罗非鱼的腥味,对发酵法对罗非鱼腥味和质构的影响进行研究。文章以质构和感官为指标,探讨了植物乳杆菌接种量、发酵时间、发酵温度对罗非鱼腥味及质构品质的影响,结果表明:植物乳杆菌接种量为1.5%,发酵时间23 h,发酵温度38℃为最优化工艺,发酵制得的罗非鱼腥味小、风味佳、品质好。该研究可为淡水鱼腥味脱除和风味改良提供一定科研参考。