麻辣鸡米花的配方及工艺优化研究

摘要

研究玉米淀粉、卡拉胶、腌制时间、油炸时间及油炸温度对鸡米花品质的影响。在单因素试验的基础上,进行正交优化试验(5因素3水平),通过数据分析、方差分析及感官评价,得出麻辣鸡米花的最佳配方及最佳工艺参数为:面糊中玉米淀粉的添加量为15%,卡拉胶的添加量为0.4%,腌制时间为3 h,180℃下油炸3min。其中影响最大的因素为油炸温度。产品的其他品质特性测定结果:水分含量为42.13%,过氧化值为0.047 mmol/kg,红度值为6.86,黄度值为28.87,亮度值为53.32,脂肪含量为13.8g/100g。结果表明,该配方及工艺参数能够生产出品质较优的鸡米花产品。