即食酸辣紫菜泡菜的研制

摘要

为探讨紫菜(Porphyra umbilicalis)泡菜的生产工艺条件,分别研究了不同用盐量、用糖量、硬化剂、发酵温度和发酵时间对紫菜发酵及口感的影响。在单因素试验的基础上进行正交试验,结果表明:经过0.10%氯化钙硬化处理的紫菜,在糖浓度为5%、盐浓度为4%的发酵液中,25℃的温度下发酵5d可以制得风味独特的紫菜泡菜。