杏鲍菇鸡肉酱的研制及工艺优化

摘要

以新鲜杏鲍菇和鸡胸肉为主要原料研制一款营养美味的杏鲍菇鸡肉酱.在对杏鲍菇、鸡胸肉、黄豆酱和辣椒粉用量进行单因素实验的基础上,以感官评分为指标,采用L9(34)正交实验对工艺配方进行优化.结果表明,杏鲍菇鸡肉酱最佳工艺配方为:杏鲍菇用量60％,鸡胸肉用量20％,黄豆酱用量10％,辣椒粉用量4％.在此条件下,感官评分最高为90.62分,杏鲍菇鸡肉酱咸淡适中,鲜味持久,辣度温和,色泽均匀且散发出微亮的食用油光泽.可为杏鲍菇的深加工及调味酱的特色开发提供理论参考.