乳脂酶酶解无水奶油制备天然奶味香精

摘要

以开发具有发酵乳脂味、并伴有一定奶油香的天然奶味香精为目的,筛选酶品种和酶解底物,研究酶解时间、酶解温度、pH、酶添加量、底物浓度对乳脂酶酶解无水奶油制备天然奶味香精的影响.以感官评分作为主要评定指标,酸价作为参考,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析与优化.结果表明:在酶解时间6h、酶解温度50℃、pH6、乳脂肪酶添加量2.5％、底物质量分数85％条件下所得的奶味香精,具有较浓郁的发酵乳脂味和一定的奶油香气,香气柔和、协调性较好.