紫甘蓝花青素/大豆分离蛋白复合膜的制备与性能研究

摘要

为研究不同紫甘蓝花青素添加量〔0%、5%、10%、15%、20%,(w/w)〕对大豆分离蛋白复合膜性能的影响,以大豆分离蛋白(SPI)、紫甘蓝花青素(PCA)为原料制备复合膜并对其形貌、结构、热性能和pH色敏性进行表征分析。结果显示:15%PCA添加量的复合膜拉伸强度为2.14 MPa、断裂伸长率为129.37%。随着PCA添加量的增加,PCA/SPI复合膜不透明度呈上升趋势;扫描电镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射和差示量热扫描仪分析表明,花青素与大豆分离蛋白之间形成较为致密的结构,分子间作用力加强,当PCA添加量为15%时,复合膜中的PCA与SPI相容性最好,此时复合膜熔融温度为138.47℃;花青素和复合膜pH响应性分析表明,PCA和复合膜对不同酸碱度下颜色变化趋势一致,复合膜中PCA含量15%对酸碱变化最敏锐。