南瓜双歧发酵乳的工艺研究

摘要

以鲜牛乳、南瓜粉为主要原料,辅以一定的辅料,进行乳酸发酵,采用正交实验选择最佳配方.结果表明:以鲜乳为原料,加入1%南瓜粉,接种3%的发酵菌种(Lb:St=1:1)和1.5%的双歧杆菌菌种,在43℃恒温条件下发酵2～3 h,再置于8℃的冰箱中后发酵冷藏10～12 h,所得双歧发酵乳组织均匀,口感细腻,酸甜适度,具有南瓜特有的滋味和芳香,特别适宜于糖尿病患者食用.