倒毛鸡肌肉氨基酸组成分析及营养评价

摘要

[目的]评价贵州倒毛鸡肌肉的营养价值,为今后开展倒毛鸡品种选育及大规模开发利用提供参考依据.[方法]对倒毛鸡肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分及氨基酸含量与组成进行测定分析,并通过计算氨基酸比值系数分(SRC)评价其肌肉营养价值.[结果]180日龄倒毛鸡肌肉的粗蛋白含量在22.97％～23.86％,粗脂肪含量在1.29％～2.13％;倒毛公、母鸡的胸肌与腿肌均含有17种氨基酸,包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等7种人体必需氨基酸;氨基酸总量在18.63～20.70 g/100 g,富含必需氨基酸(7.77～8.43 g/100 g)和鲜味氨基酸(8.21～8.98 g/100 g).参考WHO/FAO的氨基酸模式谱,倒毛鸡肌肉必需氨基酸组成均超出模式谱参考值,且SRC在81.00以上,4种肌肉的SRC排列顺序为:公鸡胸肌＞母鸡胸肌＞母鸡腿肌＞公鸡腿肌.[结论]倒毛鸡肌肉必需氨基酸与鲜味氨基酸含量较高,各种必需氨基酸种类齐全,比例均衡合理,具有较高的营养价值及保健作用,是有利于人体氨基酸营养平衡的绿色食品.