板栗壳棕色素拟巧克力色饼干的研制

摘要

板栗壳经超声波辅助醇沉提取棕色素,用于饼干的制作。以板栗壳棕色素、糖粉、黄油、鸡蛋液的添加量为因素变量,再通过Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法研究了棕色素添加量、黄油添加量、糖粉添加量对饼干的感官特性的影响,并得到最优工艺。结果表明,对拟巧克力色饼干感官品质影响大小的顺序为:棕色素添加量>糖粉添加量>黄油添加量;最佳工艺条件为:添加板栗壳棕色素2.0%,黄油67.5%,糖粉48.5%,此条件下制得的拟巧克力色饼干的感官综合评分为82.67分。