蒙顶山名茶游离氨基酸总量及组分的测定分析

摘要

[目的]探讨蒙顶山名茶“鲜香”与“鲜味”特征的产生机制,提供蒙顶山名茶品质评价的理论依据.[方法]试验通过全量法和杯茶法制备茶汤试液,分别采用水合茚三酮比色法和L-8900型全自动氨基酸分析仪测定了4种蒙顶山名茶中的游离氨基酸总量和组分含量.[结果]4种蒙顶山名茶的游离氨基酸总量较高,分别为蒙顼黄芽(5.28±0.57)％,蒙顶石花(5.59±0.51)％,蒙顶甘露(4.65±0.82)％,蒙顶毛峰(5.34±0.96)％；在杯茶法1次冲泡5min条件下,蒙顶山名茶游离氨基酸的浸出率与浸出浓度亦较高,浸出率为55.24％～76.14％,浸出浓度为58.73～78.24mg/100mL;蒙顶山名茶游离氨基酸组分含量的特征为茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丝氨酸的含量在1000mg/kg以上,色氨酸、半光氨酸、组氨酸和络氨酸组分含量为100～500mg/kg.[结论]蒙顶山名茶高氨基酸总量、丰富的组分含量及独特配比是其茶香“鲜香高长”、茶味“鲜浓爽口”的重要物质基础.