枇杷红茶菌饮料发酵工艺研究

摘要

以三潭枇杷和祁门红茶为主要原料,研究乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度四种因素对枇杷红茶发酵饮料品质的影响,根据单因素试验所得结果,通过正交试验进行工艺优化,最优发酵工艺参数为:乳酸菌粉添加量为0.4%、蔗糖添加量为25%、发酵时间为3 d、发酵温度为32℃.在此条件下,感官评分为89分,pH值3.35、糖度14.8、DPPH自由基清除率83.8%、多酚含量464 mg/L.产品香气浓郁,酸甜适中,为枇杷发酵饮料的研发提供了一定的理论依据.