渥堆条件对黑毛茶主要功效成分的影响

摘要

渥堆是茯茶加工过程中关键的工序之一,其对茯茶品质有着重要的影响.本研究开展毛茶水分含量 、渥堆温度 、渥堆时间等渥堆工艺中关键因素对黑毛茶主要功效成分影响的研究;进而分析黑毛茶功效成分与"金花菌"数量的相关性,以探究渥堆条件对散茶"发花"的作用.结果表明,毛茶水分含量对茶多酚 、咖啡碱 、游离氨基酸 、及可溶性糖含量影响最大.随着毛茶水分含量增加,茶多酚含量下降,咖啡碱含量上升.茶多酚 、游离氨基酸含量随渥堆时间的延长而下降,而可溶性糖含量先降低后增加.渥堆温度的升高会提高游离氨基酸 、茶多酚与可溶性糖含量,渥堆温度升高至55℃,茶多酚与可溶性糖含量会降低.相关性分析表明,可溶性糖含量与冠突散囊菌数量呈显著性正相关,极可能对后续发花工艺产生影响.本研究揭示了渥堆条件对黑毛茶中主要功效成分的影响,为进一步优化茯茶加工工艺,提高茯茶品质奠定基础.