GC-O-MS结合OAV表征番茄提取物关键香气成分

摘要

香气是评价天然香料品质的关键指标之一,为揭示番茄提取物关键香气成分,利用气相色谱-质谱-嗅闻仪(GC-O-MS)、香气活力值(OAV)和定量描述分析对番茄提取物进行研究。结果表明:番茄提取物共含有56种挥发性成分,其中,烃类物质种类最多,而醛类物质含量最多;此外,2-乙酰基呋喃、α-紫罗兰酮、β-突厥酮和2-乙基己醇等7种化合物具有较高的香气强度,是潜在的香气活力化合物。OAV分析表明:有15种化合物的OAV>1,其中,β-突厥酮、α-紫罗兰酮、β-突厥烯酮、2-甲基萘、2-乙基己醇、2-乙酰基吡咯等12种化合物具有较高的OAV值(OAV>20),是番茄提取物中关键香气成分。感官评价表明:番茄提取物的果香和甜香较突出,并略带酸香、膏香、药草香和烘焙香,很好地验证了分析结果。