真空冷却在肉类食品工业的研究现状

摘要

真空冷却技术相对于传统的冷却技术具有高效的冷却速率，较低的能耗。然而，对于肉类产品，较高的真空冷却损失意味着较低的收益。本文介绍了真空冷却的原理和特点，综述了近些年来真空冷却技术在降低肉类产品冷却损失、品质损失以及建立真空冷却肉类产品的数值模型的研究，最后展望了真空冷却技术在肉制品领域的研究趋势。