性别对早胜牛牛肉品质的影响研究

摘要

为研究性别对早胜牛牛肉品质的影响,随机选取9头健康无病、发育正常的12月龄早胜牛进行屠宰试验,并在同一部位(背最长肌)进行取样,对牛肉的蒸煮损失、滴水损失、剪切力、鲜肉剪切力、pH、肉色(亮度L*、红度a*、黄度b*)、系水力、粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分以及氨基酸进行测定分析.结果 表明:公牛肉的蒸煮损失、滴水损失、剪切力、鲜肉剪切力、水分显著高于母牛肉和阉牛肉(P＜0.05);母牛肉的黄度b*、粗脂肪、粗灰分显著高于公牛肉和阉牛肉(P＜0.05);公牛肉和母牛肉的粗蛋白含量显著高于阉牛肉(P＜0.05);阉牛肉的pH最高,红度a*、系水力显著高于母牛肉和公牛肉(P＜0.05).母牛肉的Phe显著高于阉牛肉,His、Arg、Pro显著高于公牛肉和阉牛肉(P＜0.05);阉牛肉的Glu含量显著高于母牛肉和公牛肉(P＜0.05),阉牛肉的Leu含量显著高于公牛肉(P＜0.05),公牛肉和阉牛肉的FAA/TAA显著高于母牛肉(P＜0.05).综上,阉牛肉肉色最佳,母牛肉嫩度和营养价值最高,公牛肉风味最佳.