不同月龄早胜牛肉品质比较

摘要

[目的]分析不同月龄早胜牛的肉品质和加工性能,为充分挖掘早胜牛的肉用潜质提供参考.[方法]利用国标方法检测6,12,18和24月龄早胜牛背最长肌,测定其常规养分(粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分含量)、氨基酸组分、肉色(亮度L*、红度a*、黄度b *)、pH值、剪切力(鲜肉剪切力及排酸24 h后剪切力)及蒸煮损失、滴水损失率和系水率等指标,对不同月龄早胜牛肉品质和加工性能进行评价.[结果]随着月龄增加,早胜牛肉的剪切力、系水率显著增加,滴水损失显著减小(P＜0.05),其中6月龄牛肉剪切力和系水率均最小,滴水损失率最大;24月龄牛肉剪切力和系水率最大,而滴水损失率最小.随月龄的增加,肉色亮度显著下降,而红度显著上升(P＜0.05).18和24月龄早胜牛肉的pH值显著低于6和12月龄(P＜o.05);18和24月龄牛肉蒸煮损失显著低于6和12月龄,且以24月龄最小;随月龄的增加,早胜牛鲜肉剪切力显著增加(P＜0.05).24月龄牛肉粗脂肪含量显著高于其他各组(P＜0.05),而6月龄显著低于其他各组(P＜0.05),12与18月龄间无显著差异(P＞0.05);水分含量与粗脂肪含量的变化趋势正好相反;12与24月龄牛肉中的灰分含量无显著差异(P＞0.05),但均显著高于6和18月龄(P＜0.05).各月龄牛肉中的氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸总含量均无显著差异(P＞0.05);鲜味氨基酸含量以18月龄最高,显著高于6月龄(P＜0.05),而与12和24月龄之间无显著差异(P＞0.05).6月龄牛肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例、必需氨基酸与非必需氨基酸比例最高,分别为38.33％和62.00％,均显著高于18和24月龄(P＜0.05),但与12月龄之间无显著差异(P＞0.05).[结论]6月龄早胜牛肉最嫩,12月龄早胜牛肉营养价值最高,而24月龄早胜牛肉能获得较高得率的加工熟肉产品.