糖化低温生物发酵生产软梨果醋工艺探讨

摘要

以青海贵德特产的软梨为原料,利用糖化低温发酵生成酒精度5%—8%的果酒后,再经重复发酵制成软梨果醋.通过在软梨汁中添加果胶酶,淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,解决了软梨汁中果胶不利于发酵和原料利用率低的问题,添加适量增香酵母和乳酸菌进行发酵,增加了软梨果醋中酯类和不挥发酸的含量,使制得的软梨果醋风味纯正,并具有特有的软梨香、脂香和水果香.