四种添加剂对黑豆蒸煮后TPA质地参数的影响

摘要

实验对蒸煮后的黑豆进行了TPA测试,研究了四种添加剂对其质地参数的影响。结果表明:NaHCO3和NaCl都降低了黑豆蒸煮后的硬度、弹性和恢复性,NaHCO3最为明显,NaCl次之;复合磷酸盐也降低了黑豆蒸煮后的硬度和恢复性,但黑豆的弹性却没有发生变化;CaCl2明显提高了黑豆的硬度、弹性和恢复性。