木莓果实红色素的理化性质及其稳定性

摘要

对木莓(Rubus swinhoei Hance)果实中提取的红色素理化性质进行了探讨,并就光、温度、pH值、氧化还原介质、7种金属离子、葡萄糖、蔗糖和苯甲酸钠等对其稳定性的影响进行了研究.结果表明,木莓鲜果中总花色苷含量高,属水溶性花色苷类.该色素对热的耐受性较好,但耐氧化还原性和耐Vc较差;7种金属离子中Na+、Mg+、A13+和较高浓度Mn2+(≥5.0 mmol/L)对该色素的稳定性较好,并有不同程度的护色效果,Zn2+对其稳定性较好,而Fe3+和Cu2+对其稳定性有明显的影响或破坏作用;葡萄糖、蔗糖和苯甲酸钠无不良影响.