小麦品质与面条品质关系的研究

摘要

以普通机制面条为对象,研究了小麦品质指标对面条品质的影响.结果表明,蛋白质含量、面团稳定时间是影响面条蒸煮吸水率的主要品质指标,沉淀值是影响干物质失落率、蛋白质损失率的主要品质指标.干物质失落率是面条品质重要的评价指标.