草鱼生物饮料加工技术研究

摘要

采用酶解和发酵联用技术进行草鱼生物饮料加工技术研究,通过正交试验确定的草鱼用木瓜蛋白酶酶解的最适条件为:酶用量(E/S) 8.5 g/kg,温度60 ℃,pH值7.5,酶解时间4 h.酶解液的氨基态氮含量由7.0 mg/kg增加到30.1 mg/kg,增加4倍以上.酶解液接入30 g/kg嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b),并在40 ℃发酵4 h后风味色泽明显改善,此发酵液经硅藻土过滤可用于调配草鱼生物饮料.草鱼生物饮料配方为:草鱼发酵液80 g/kg,麦芽糖浆30 g/kg,蔗糖45 g/kg,稳定剂3 g/kg,酸味调节剂和香精适量.