西凤酒发酵窖中酵母菌种群分析

摘要

以随机选择的处于完整发酵周期(12天)的3个发酵窖中的酒醅为研究对象采样。从中分离得到酵母菌785号,计101株,并按常规方法进行了鉴定。它们分别隶属于酵母属、假丝酵母属、毕赤氏酵母属、汉逊氏酵母属、裂殖酵母属、酒香酵母属、类酵母属、固囊酵母属,卵孢酵母属、瓶型酵母属、裂芽酵母属、克勒克氏酵母属、掷孢酵母属等13个属以及扣囊拟内孢霉和果香地霉等2种。发酵过程中酵母数量及其变化趋势的统计分析结果表明前7个属及扣囊拟内孢霉等始终在窖中数量较多,占主导地位,构成了窖中酵母菌的优势菌种。对鉴定出的各属菌进行发酵力测定,酵母属、汉逊氏酵母属、裂殖酵母属、类酵母属发酵力最强。