正渗透浓缩对苹果浊汁品质的影响

摘要

【目的】探究正渗透浓缩技术对苹果浊汁营养品质和香气成分的影响,为非热浓缩苹果浊汁的生产奠定基础。【方法】以原苹果浊汁(RAJ)为原料,采用正渗透(FO)和真空蒸发(VE)2种浓缩方法,分别测定浓缩前后苹果浊汁色泽、云度稳定性、总糖、总酸、可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量及抗氧化能力的变化,并通过电子鼻对苹果浊汁的香气成分进行测定,分析不同浓缩方法对苹果浊汁品质指标的影响。【结果】正渗透浓缩苹果浊汁(FOAJ)的可溶性固形物含量可达到国家标准要求,浓缩果汁云度稳定性从21.9%提升至75.4%。与VE相比,FO能保留苹果浊汁原有色泽,浓缩果汁无明显褐变,苹果浊汁的主要营养成分和香气成分无明显损失,可溶性蛋白含量为(0.30±0.02)g/L,总酚和总黄酮保留率分别为98.4%和97.6%。与原苹果浊汁(RAJ)相比,真空蒸发浓缩苹果浊汁(VEAJ)的总酚和总黄酮含量显著降低,DPPH自由基和ABTS自由基清除率分别下降4.2%和5.6%,香气组分响应值亦明显降低。【结论】FO可以较大程度地保留苹果浊汁中的生物活性成分和香气物质,在浓缩苹果浊汁生产中极具应用潜力。