三段式烘焙工艺对安溪铁观音成茶品质的影响

摘要

以安溪清香型铁观音春茶叶为材料,基于三段式烘培,通过三因素三水平正交试验,探究烘培温度、时间等工艺条件对安溪铁观音茶感官品质和生化成分的影响.实验结果表明,当三段烘培温度及时间分别为130℃/60 min、130℃/60 min、110℃/90 min时,茶样的感官品质最好,综合评分为83.40分.其中,香气在三个阶段皆产生显著变化,滋味在第一、二阶段产生显著变化,感官综合得分受第一阶段影响最大.随着烘焙温度的升高,烘培时间的延长,茶叶中水浸出物含量呈上升趋势,而茶叶中氨基酸、咖啡碱、茶多酚含量呈现下降趋势.本研究确定的三段式最佳烘培工艺参数为130℃/60 min、130℃/60 min、110℃/90 min的高-高-中烘焙组合,在此条件下茶样的感官品质最高,且其主要生化成分含量也较高.