不同贮藏条件下竹笋苯丙氨酸解氨酶的活性变化

摘要

对不同贮藏条件下２种竹笋（毛笋和雷笋）体内苯丙氨酸解氨酶（ＰＡＬ）的活性变化以 及这些变化与竹笋褐变之间的关系进行了研究．结果表明，竹笋的褐变与其ＰＡＬ活性密切 相关，ＰＡＬ活性越高，越容易发生褐变．竹笋ＰＡＬ以基底部为最高，其次为中部，顶尖部最 小．竹笋ＰＡＬ活性受贮藏温度和状态的影响，低温（３～５℃）状态的酶活低于高温（１８～２４ ℃）状态，剥壳状态的酶活高于带壳状态．而在其它条件相同时，雷笋的ＰＡＬ活性明显高于 毛笋．在３～５℃冷藏时，带壳雷笋和毛笋的ＰＡＬ活性均会在２ｄ后有所下降，然后在１１ｄ 时出现一个酶活高峰．