桃金娘果脯制作工艺

摘要

以桃金娘新鲜果实为原料,对桃金娘果脯加工的硬化、脱涩、浸糖等工艺进行筛选,采用真空冷冻干燥法制作果脯.通过果脯口感、色泽、外观、质地等感官指标的测定,结合总糖、原花青素、维生素C、多酚的含量等理化指标的测定筛选最适合的条件.结果表明:硬化脱涩剂效果最好的为5%盐水+2%甘草汁混合液,脱涩12 h;浸糖效果最好的是60%葡萄糖,处理16 h,真空冷冻干燥30 h.此条件下加工得到的桃金娘果脯口感好、外观品质高,果实营养物质含量损失较少.