风味蛋白酶与中性蛋白酶混合水解蓝圆鲹条件优化

摘要

以去除内脏的冰鲜蓝圆鲹为原料,用蓝圆鲹蛋白的水解度和氮收率做指标,确定选用按质量比1︰1混合的风味蛋白酶和中性蛋白酶催化水解蓝圆鲹样品;然后以水解度为指标,在单因素试验的基础上采用L16(45)设计正交试验.结果表明:混合酶催化水解蓝圆鲹蛋白的最优工艺条件:料液比为1︰5、 催化水解时间为3.5 h、 混合酶添加量为2.0％、 催化水解温度为50℃、pH值为7.0,此时蓝圆鲹蛋白的水解度为48.39％,氮收率为67.21％.