面粉中蛋白质二级结构的红外光谱研究

摘要

测定了不同温度下面粉蛋白质酰胺Ⅲ带的一维红外光谱,二阶导数红外光谱和去卷积红外光谱.研究发现:随着测定温度的升高,面粉蛋白质中的α-螺旋结构的、β-转角结构、无规卷曲结构和β-折叠结构红外吸收强度均有所增加.进一步研究了面粉蛋白质酰胺Ⅲ带的二维红外光谱.研究发现:随着测定温度的升高,面粉中蛋白质酰胺Ⅲ带的红外吸收强度变化快慢趋势是:1312 cm-1(α-螺旋结构)＞ 1285 cm-1(β-转角结构)＞ 1260 cm-1(无规卷曲结构)＞ 1229 cm-1(β-折叠结构).