利用Ames法检测烧烤肉类食品致突变性的研究

摘要

选取烧烤肉类食品样品，用环己烷提取，经色－质联用仪对样品提取物进行定性定量检测后，再以Ａｍｅｓ试验进行致突变性检测．结果提取物中多种物质对ＴＡ９７和ＴＡ１００呈阳性反应，具有剂量关系．说明烧烤肉中除去苯并芘类已公认具有致癌作用外，另外，还存在其他致突变物，如氨基酸热解物等．