基于催化式红外杀青对芋头热风干燥的影响

摘要

以新鲜芋头为原料,研究催化式红外杀青对芋头品质的影响,对杀青后的芋头进行不同温度热风干燥得到芋头干成品.考察芋头中多酚氧化酶含量、V_(C)、色泽和复水性等指标的变化,优化了催化式红外杀青联合热风干燥的芋头干加工工艺,选取红外杀青工艺条件为:芋头片厚度5 mm,上下两块板辐射距离32 cm,杀青时间3 min,热风干燥温度70℃,干燥时间150 min.试验结果建立了红外杀青过程中多酚氧化酶钝化动力学模型和干燥过程中水分干燥动力学模型,可用于预测芋头杀青干燥过程.