不同添加量啤酒糟对韧性饼干在贮存过程中品质的影响

摘要

目的 研究啤酒糟添加量对饼干质构特性以及水分状态在贮存过程中影响。方法 通过质构仪分析饼干的硬度变化,结合低场核磁共振技术分析体系水分迁移、持水能力,研究不同比例啤酒糟添加量对韧性饼干品质的影响。结果 啤酒糟的添加量对饼干的硬度和持水能力均有影响,可以增加饼干内部结构的稳定性。从相关性角度分析,饼干的硬度与T21、T22、A21、A22呈极显著负相关。结论 不同比例的啤酒糟对饼干品质的影响程度不同,加入25%的啤酒糟,可以在一定大程度上延长饼干的贮藏时间。