人参中焦谷氨酸的分离及其在加工中的转化

摘要

首次从中国红参中提取分离鉴定出焦谷氨酸，其含量测定表明，从高到低依次是群人参＞红参＞大力参＞生晒参；在红参不同部位分布依次为须根＞根茎＞侧根＞主根。通过试验阐明了焦谷氨酸在不同加工方法中转化机理，主要是人参中的谷氨酸与焦谷氨酸互为可逆反应所致，由于不同加工方法处理条件不同，焦谷氨酸与谷氨酸达到某一相对稳定状态。